カテゴリ

2020.08.07

家でひと手間かけて作りたい イタリア式モンブラン!

レシピ

#イタリア式モンブラン#レシピ#ケーキ#マロン

幅広い世代に愛される人気スイーツ、モンブラン! モン・ブラン、モンテ・ビアンコはイタリアとフランスに跨るアルプス山脈のひとつを指し、「白い山」という意味。日本ではケーキの土台の上にマロンクリームを絞ったものがポピュラーですが、イタリアでは名前の由来通り、白い山の形をしたものがオーソドックスです。今回は、ピエモンテで修行を積んだシェフの佐藤さんに、おうちで作れるイタリア式モンブランの作り方を教えてもらいました。


イタリア式モンブランの作り方

◆材料 (6個分)◆



●マロンペーストの材料
・栗 1パック(500g~程度)
・水 400g
・砂糖(写真ではてんさい糖を使用)270g
・バニラエッセンス、ラムエッセンス 適宜
・牛乳 20g

●スポンジケーキの材料
・小麦粉 30g
・卵(全卵)1個
・牛乳 15g
・ベーキングパウダー 5g
・グラニュー糖 15g
・バター(無塩)10g
・バニラエッセンス 適宜
※紙コップ 1個(スポンジ型に使用)

●デコレーションの材料
・生クリーム(乳脂肪35%)100g
・グラニュー糖 8g
・あれば市販のカカオクッキーなど 適宜

◆作り方◆



▼栗を煮てペーストを作る!

《下準備》
栗はまず鬼皮(硬い外皮)を剥き、ぬるま湯に30分(水なら2~3時間)程度浸ける。次にナイフを使って渋皮(中の薄皮)をこそげるように剥き、水洗いして細かな皮くずを洗い流します。


★POINT★
栗の香りや風味をより多く残したいので、渋皮はぜんぶ剥き切らずに、8割りほどこそげ落とせばそれでOK。

1. 鍋に渋皮を剥いた栗と400gの水、バニラエッセンスとお好みでラムエッセンスを数滴たらし、火にかける。沸騰したら弱火にし、20~30分ほど栗が柔らかくなるまで煮る。竹串などで栗を刺しすっと通ったら、270gの砂糖を加え5分煮る。

2. 1.から栗の実を取り出し、煮汁は弱火でさらに20分煮詰め、シロップにする。

3. 1.の栗を250g計量し、2.のシロップ80gと20gの牛乳を加え、ミキサーにかける。なめらかになったらザルでこし、残っていた渋皮などを取り除けば栗ペーストの完成。

▼土台のスポンジケーキを作る

4. ボウルに「スポンジケーキの材料」を全て入れて混ぜ、冷蔵庫で1時間休ませる。

5. 生地を休ませている間に、デコレーション用の生クリーム、グラニュー糖をボウルに入れて混ぜ、泡立てる。しっかりとツノが立つ9分立てが目安です。

6. 4.の生地を紙コップに流し込み、電子レンジ600Wで1分加熱。出来上がったスポンジ生地は、紙コップを切り開いて取り出し、6等分の輪切りにする。

▼「モンブラン」に成形する

7. まずは皿を用意。盛り付けたい位置にホイップしたクリームを小さじ1杯程度のせ、その上に6.のスポンジ生地を1枚のせて軽く押し付けます。こうすると土台がしっかり固定され、成形作業がスムーズに。

8. 3.の栗ペーストを絞り袋、またはポリ袋などに入れ、7.で固定したスポンジの側面が隠れるように絞り付ける。

9. 8.の土台の上に、スプーンですくったホイップクリームをこんもりとのせる。パレットナイフやテーブルナイフを手に持ち、ナイフを下から上へ動かしてクリームをのばし、写真のように尖った山型に仕立てて完成です。



★POINT★
ナイフで成形する際は下から上へクリームをのばし、皿をまわしながら作業するとキレイに仕上がります。最後に砕いたカカオクッキーなどを飾っても素敵。
レシピを教えてくれたのは
佐藤裕介シェフ
イタリア、ピエモンテの星付きレストランで研鑽を積み、現在は南青山の「アンティカ・トラットリア シュリシュリ」でシェフを務める。お店で大評判のデザートであるモンブランは、土台をサクサクのメレンゲで仕立てた伝統的なイタリア式。今回のレシピと是非食べ比べしてみたい!

Photo:Yoshihito Ishizawa
Text:Kaori Terasawa
お気に入りに追加する